শতাব্দীর সবচেয়ে কিংবদন্তি শেফদের একজন - পল বোকাস। যদিও তার সমস্ত রেসিপিগুলি অত্যন্ত সহজ এবং অ্যাক্সেসযোগ্য এমনকি এমন লোকেদের কাছেও যারা রান্নার ক্ষেত্রে খুব বেশি সৃজনশীল নয় এবং খাবারগুলি কিছুটা কৃষক-শৈলীর, এই সমস্ত অবশ্যই হাউট খাবারের অন্তর্গত। পল বোকুসের সেরা রেসিপি, তার জীবনী এবং কর্মজীবন আমাদের নিবন্ধে রয়েছে৷
রাজবংশ
পল বোকাস হলেন একজন পঞ্চম প্রজন্মের শেফ যিনি তার মহান-মহান-দাদীর পর থেকে রেস্তোরাঁর ব্যবসা চালিয়ে গেছেন, যিনি কেবল সুন্দরই ছিলেন না, রান্নার ক্ষেত্রেও অত্যন্ত দক্ষ ছিলেন। পরিবারের একটি মিল ছিল, এবং সেখানেই তিনি অষ্টাদশ শতাব্দীর মাঝামাঝি একটি সরাইখানা খুলেছিলেন। অতিথিরা এই স্থাপনা পরিদর্শন করতে পছন্দ করেন, নৌকার চালক, কৃষক যারা তাদের শস্য নিয়ে মিলে আসেন এবং আশেপাশের গ্রামের বাসিন্দাদের দেওয়া খাবারটি ছিল হৃদয়গ্রাহী, সরল এবং অত্যন্ত সুস্বাদু৷
প্রথম একশ বছরে সরাইখানাটি একটি রেস্তোরাঁয় পরিণত হয়েছিল, যা হঠাৎ প্যারিস থেকে মার্সেই পর্যন্ত রেললাইনে উপস্থিত হয়েছিল। ভবনটি ধ্বংস হয়ে যায়। কিন্তু পারিবারিক ব্যবসা ইতিমধ্যে এত শক্তিশালী যে এটি চালিয়ে যাওয়া যেতে পারেসাওন নদী, যেখানে ইল-বারবার সন্ন্যাসীরা বাস করতেন। সুতরাং 1921 সাল এসেছিল - মূল পরিবর্তনের সময়। পল বোকাস তখনো জন্মগ্রহণ করেননি যখন তার দাদা শুধুমাত্র স্থাপনাটিই নয়, নামটিও বিক্রি করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন।
লেজেন্ড
কথা হয় যে ঈর্ষা দাদাকে এই পদক্ষেপে উদ্বুদ্ধ করেছিল। দাদি, পরিবারের প্রায় সমস্ত মহিলাদের মতো, একজন সুন্দরী ছিলেন, অনেক দর্শক তার দেখাশোনা করার চেষ্টা করেছিলেন। দাদা খুব একটা পছন্দ করেননি। রেস্তোরাঁটিতে কী ঘটনা ঘটেছে তা নিশ্চিতভাবে জানা যায়নি, তবে পরিবারের নাম সহ স্থাপনাটি বিক্রি করা হয়েছিল। রাজবংশ বাধাগ্রস্ত হলে, আমরা পল বোকুসের মতো দুর্দান্ত শেফকে খুব কমই চিনতাম।
তবে, রন্ধনসম্পর্কীয় শিকড়গুলি এই পরিবারের আত্মার মধ্যে খুব গভীরভাবে প্রবেশ করেছে, তাই জর্জেস - পরবর্তী প্রজন্ম - একই ক্ষেত্র বেছে নিয়েছে। লিয়নের সেরা রেস্তোঁরাগুলিতে রান্নার অভিজ্ঞতা অর্জন করেছেন এবং নিজের খোলেন। তিনি অনেক কিছু করতে জানতেন, কিন্তু কিছু কারণে তার ছেলে তার কাছ থেকে শিখেনি। তিনি অন্য একজন চমৎকার রন্ধনসম্পর্কীয় শিক্ষক বেছে নিয়েছিলেন - ক্লদ মারাইস, যার এই পেশার শিকড় কম গভীর ছিল না।
প্রশিক্ষণ
চুলা এবং আসলে রান্না করতে, মেরে ছাত্রটিকে একেবারেই অনুমতি দেয়নি। প্রথমে, তিনি অনেকক্ষণ ধরে খাবার কিনেছিলেন এবং তাদের সতেজতা খুব সাবধানে পরীক্ষা করেছিলেন। পরবর্তীকালে, এটি পল বোকাসের নেতৃত্বাধীন কার্যকলাপের একটি বৈশিষ্ট্য হয়ে ওঠে: তার খাবারগুলি সর্বদা একেবারে তাজা উপাদান থেকে প্রস্তুত করা হয়। যুদ্ধ শুরু হয়, নবজাতক রন্ধন বিশেষজ্ঞ স্বেচ্ছাসেবক হিসাবে সাইন আপ করেন এবং সামনে যান। আলসেসের যুদ্ধের সময় তিনি গুরুতর আহত হন। ভাল লড়াই করেছেন, 1944 সালে একটি ক্রস পেয়েছেন"সামরিক যোগ্যতার জন্য", এবং 1945 সালে তিনি বিখ্যাত প্যারিস বিজয় প্যারেডের জন্য অপেক্ষা করছিলেন।
ঘরে ফেরার সাথে সাথে কাজ বদলাতে হলো। বিখ্যাত ফার্নান্ড পয়েন্ট পলের শিক্ষক হয়েছিলেন, কিন্তু এখানেও তিনি বাগানের দেখাশোনা করার চেয়ে অনেক কম খাবার রান্না করতেন, থালা-বাসন ধুতেন, জামাকাপড় ধুতেন, ইস্ত্রি করতেন এবং গরুর দুধ দিতেন। যাইহোক, তিনি এখনও পয়েন্ট থেকে কিছু সূক্ষ্মতা নিয়েছিলেন। এবং এখন পল বোকুসের রেসিপির সোনালী সংগ্রহে রয়েছে ছোট সবজি এবং খুব হালকা সস।
ফেরত
পঁয়ত্রিশ বছর বয়স পর্যন্ত, কিংবদন্তি রন্ধন বিশেষজ্ঞ অভিজ্ঞতা অর্জন করেছিলেন। কিন্তু তারপরে, যখন তিনি তার বাবার রেস্তোরাঁয় ফিরে আসেন, তখন তিনি ব্যবসাটি এত ভালভাবে বিকাশ করেন যে এক বছর পরে প্রতিষ্ঠানটি একটি মিশেলিন তারকা পায়। 1965 সালে, ইতিমধ্যে তিনটি মিশেলিন তারকা ছিল। এটি ছিল গৌরবের শিখর। এবং আর্থিক বিষয়গুলি এতটাই উন্নত হয়েছিল যে পল বোকুস পরিবারের নাম সহ তার দাদার রেস্তোরাঁটি কিনেছিলেন। এখন একটি ব্যাঙ্কোয়েট হল রয়েছে যেখানে তারা পরিবারের দূরবর্তী পূর্বপুরুষদের দিনের মতোই আচরণ করে: খাবারটি খুব সাধারণ, তবে অসাধারণ সুস্বাদু।
পল বোকাস পারিবারিক নামটিকে ব্যবসায় ফিরিয়ে আনতে পেরে খুশি কারণ এটি কেবল একটি ব্র্যান্ডের নাম নয়। এটাকে পূর্ণতা বলা হয়, এক ধরনের পারফেকশনিজমের চূড়া। স্বাভাবিকভাবেই, যে রেস্তোরাঁটি নামটি ফিরিয়ে দিয়েছে, এবং এমনকি মিশেলিন তারকা দিয়ে সজ্জিত, তা সবচেয়ে সফল, ধনী এবং সবচেয়ে বিখ্যাত ব্যক্তিদের জন্য তৈরি করা হয়েছে যে পল বোকাস তার জায়গায় জড়ো হয়েছিল। একচেটিয়াভাবে তাজা এবং বিশুদ্ধভাবে স্থানীয় পণ্য থেকে তৈরি খাবারের পর্যালোচনা, যা রান্নার সময় তাদের স্বাভাবিকতা হারায় নাস্বাদ, বৈশ্বিক ভূগোল আছে।
নতুন রান্নাঘর
1975 সালে, মাস্টারকে অর্ডার অফ দ্য লিজিয়ন অফ অনার দেওয়া হয়েছিল এবং তার কৃতজ্ঞতা এতটাই দুর্দান্ত ছিল যে একটি নতুন রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারপিসের জন্ম হয়েছিল। পল বোকুস, যার রেসিপিগুলি যতটা সহজ ততটাই সহজ, ফ্রান্সের রাষ্ট্রপতির নামে একটি কালো ট্রাফল স্যুপ দিয়ে বিশ্বকে আনন্দিত করেছে৷
এটি সহজ হওয়া সত্যিই কঠিন! স্যুপ অক্স ট্রাফলস, যা পল বোকুসের হাউট খাবারের বৈশিষ্ট্য হয়ে উঠেছে, এতে রয়েছে সবচেয়ে তাজা কালো ট্রাফলস, চিকেন ফিলেট, সেলারি এবং গাজর, মাশরুম ক্যাপস, সাদা ভার্মাউথ এবং ফোয়ে গ্রাস। এবং কিছু কারণে, চিকেন বুইলন কিউবস … একটি ব্র্যান্ডেড অবাধ্য কাপে পাফ প্যাস্ট্রির উচ্চ ক্যাপ দিয়ে পরিবেশন করা হয়, যা চুলায় যাওয়ার আগে ঝোল ঢেকে রাখতে ব্যবহৃত হয়। পল বোকাস এলিসি প্রাসাদে রাষ্ট্রপতির সাথে খারাপ আচরণ করেছিলেন!
পেশাগত এবং সামাজিক কার্যক্রম
আরেকটি রেসিপি কম বিখ্যাত নয়, যেটি রন্ধন বিশেষজ্ঞ ব্রয়োচে আবিষ্কার করেছিলেন এবং তার অনুসারীরা এটিকে সম্ভাব্য প্রতিটি উপায়ে উন্নত করেছেন। ফরাসি রন্ধনপ্রণালীর অন্যান্য বিখ্যাত খাবারের মতো, পল বোকুসের ব্রোচে ময়দার রেসিপিটি ক্লাসিকের থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা। এবং 1987 সালে, রন্ধন বিশেষজ্ঞ লিজিয়ন অফ অনারে একজন অফিসার পদ পেয়েছিলেন এবং অন্য রাষ্ট্রপতির সাথে চিকিত্সা করেছিলেন। একই সময়ে, গোল্ডেন বোকাস প্রতিযোগিতা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যার পুরষ্কার এখন শেফের জন্য শিল্পীর জন্য অস্কারের সমান৷
বছর থেকে বছর মাস্টারের জীবন আরও ঘটনাবহুল হয়ে উঠছে। তিনি রেস্টুরেন্ট খোলেনবই লিখেছেন, শো এবং টেলিভিশন প্রোগ্রামে অংশ নিয়েছেন, এমনকি রন্ধনশিল্পের ইনস্টিটিউট তৈরি করেছেন। ভ্রমণ আরও বেশি গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠছে। 2003 সালে, তিনি এমনকি মস্কোতে গিয়েছিলেন, যেখানে তিনি পল বোকাস ব্র্যান্ডটি উপস্থাপন করেছিলেন। একজন ব্যক্তি জানেন কিভাবে কাজ করতে হয় এবং মজা করতে হয়।
আকাঙ্ক্ষা
পল বোকাস প্রাচীন রান্নাঘরের পাত্র পছন্দ করেন, বিশেষ করে ঢালাই লোহার রান্নার পাত্র। একটি গ্যাসের চুলা পছন্দ করে, তবে এটির ওভেনটি বৈদ্যুতিক। এটি স্পষ্ট যে এটি আরও ভাল নিয়ন্ত্রণের কারণে: একটি বৈদ্যুতিক ওভেনে গরম এবং তাপমাত্রা অনেক বেশি সুনির্দিষ্টভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়। পল বোকাসের জীবনে ক্রেডো কখনও পরিবর্তন হয়নি। মাঠ থেকে বা সমুদ্র থেকে - অবিলম্বে টেবিলে। সবকিছুই তাজা। তার কোনো খাবারই দীর্ঘ সময়ের জন্য বা শ্রমসাধ্যভাবে প্রস্তুত করা হয় না। সেজন্য রুচি মিশে না। খাবারগুলি শুধুমাত্র লেবু, ভেষজ, ভিনেগার এবং মাখন দিয়ে স্বাদযুক্ত হয়। উপাদানগুলি আমদানি করা নয়, তবে স্থানীয় পছন্দ করা হয়। তার রেস্তোরাঁর মেনু সবসময় খুব ছোট।
তার বইগুলো অনেক ভাষায় অনূদিত হয়েছে। "আমার সেরা রেসিপি" এবং "ফ্রেঞ্চ খাবারের বাইবেল" রাশিয়ান ভাষায় প্রকাশিত হয়েছিল। পল বোকুস সেগুলি ডাউনলোড করার পরামর্শ দেবেন না যদি তিনি রাশিয়ান ভাষায় অন্তত কিছুটা বুঝতে পারেন। অনুবাদক এবং প্রুফরিডাররা তাদের কাজকে মৃদুভাবে, অবহেলার সাথে ব্যবহার করেছেন। তার বইগুলিতে, অনেক রেসিপিতে শুধুমাত্র এক বা অন্য উপাদানগুলি অনুপস্থিত নয়, তবে, সবচেয়ে খারাপ, পণ্যগুলির সংখ্যা নির্দেশ করে এমন সংখ্যাগুলি সম্পূর্ণ বিভ্রান্ত। পল বোকুস কখনই তার বইগুলি রাশিয়ান রন্ধন বিশেষজ্ঞদের কাছে সুপারিশ করবেন না, যারা সময়ে সময়ে তার নামে স্বর্ণ পুরস্কার জিতেছেন। তদুপরি, নতুনদের পক্ষে এই বইগুলি থেকে শেখা অসম্ভব। কি আফসোস!
পরিপূর্ণতায় অনুবাদ করা বেশ কিছু রেসিপি
মাস্টার দ্বারা উদ্ভাবিত খাবারগুলি সুস্বাদু এবং দ্রুত প্রস্তুত করা হয়, এতে খুব কমই এমন উপাদান থাকে যা পাওয়া কঠিন। কুমড়ো পিউরি স্যুপ (নিশ্চিতভাবে, অনেকের দাদি আছে যারা এটি রাশিয়ান ভাষায় তৈরি করে, স্টাফ ডিম ছাড়াই), ক্লাফাউটিস - বেরি সহ সবচেয়ে সহজ পাই, যা গ্রীষ্মের মরসুমে প্রায় প্রতিদিনই টেবিলে থাকে না, ক্যাটফিশ বা অন্যান্য ময়দায় বেকড মাছ বা ময়দায় ভাজা - এই খাবারগুলি কি আমাদের দেশে বিদেশী হতে পারে? তারা আন্তর্জাতিক।
কিন্তু বেকড প্যাটে এমন একটি খাবার যা দেখতে অনেকটা ফরাসি খাবারের মতো। ময়দার সাথে রেখাযুক্ত একটি বিশেষ আকারে, হ্যাম, ভেল, লার্ড এবং শুয়োরের মাংসের পাতলা স্লাইসগুলি দক্ষতার সাথে স্থাপন করা হয়, যা মাংসের কিমা দিয়ে ভরা হয়, কগনাক দিয়ে মিশ্রিত করা হয়, সুগন্ধযুক্ত ভেষজ দিয়ে সরবরাহ করা হয়। এটি শুধুমাত্র চেষ্টা করার জন্য নয়, রান্না করাও আকর্ষণীয় হবে। এটি উল্লেখ করা উচিত যে পল বোকুসের বিখ্যাত বিউজোলাইসে তার নিজস্ব আঙ্গুর বাগান রয়েছে। অতএব, ওয়াইন এবং কগনাক প্রায়শই তার রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারপিসের সাথে থাকে। এবং তার প্রায় প্রতিটি খাবারের বাধ্যতামূলক উপাদান ক্রিম এবং মাখন। এই মাশরুম, এবং বেকড কার্প সঙ্গে veal হয়. ওয়াইন, ক্রিম, মাখন।
ডিম সহ আলু
এবং পল বোকুসের গ্যাস্ট্রোনমি রাশিয়ান খাবারের কতটা কাছাকাছি! বেশিরভাগ খাবারই সেই উপাদানগুলি থেকে তৈরি করা হয় যা কখনই আমাদের রান্নাঘর ছেড়ে যায় না। আলু সহ অমলেট - যে কোনও রাশিয়ান আউটব্যাকে গ্রীষ্মের গ্রামের প্রাতঃরাশ, উদাহরণস্বরূপ, কাটার আগে। সুস্বাদু, স্বাস্থ্যকর, পুষ্টিকর। ফরাসি পরিশীলিততা কোথায়?ঠাণ্ডা আলু তাদের স্কিনসে, ডিম রেফ্রিজারেটর থেকে নয়, ঝুড়ি থেকে বা সরাসরি মুরগির বাসা থেকে, শুকরের মাংসের চর্বি ফ্রাইং প্যানে গলে যায়। ক্র্যাকলিং সহ একটি অমলেট থাকবে।
শুধুমাত্র আমাদের ঠাকুরমা এবং মায়েরা ফ্রাইং প্যান থেকে শুকরের মাংসের চর্বি বের করবেন না, যাতে পরে তারা এতে আলু ভাজতে পারেন। এবং পল বোকুস গ্রীভগুলিকে ফ্রাইং প্যানে ফিরিয়ে দেবেন, জল দিয়ে আলগা ডিম দিয়ে এটিকে ঢেলে দেবেন, এটিকে প্রস্তুত করে আনবেন এবং মাখনে ভাজা সাদা রুটির সাথে পরিবেশন করবেন। সম্ভবত সমস্ত রাশিয়ানরা রুটি এবং আলু খায় না, তবে অন্যথায় এই থালাটি, হাউট ফরাসি খাবারের প্রতিনিধি হিসাবে, আমাদের শহর এবং গ্রামে বেশ স্বাদের হবে৷
