Ryzhik (স্প্রুস, পাইন, ইত্যাদি) ছত্রাক রাজ্যের অন্তর্গত, যার বৈচিত্র্য হাজার হাজার নমুনার সমান এবং মাইকোলজিস্টদের দ্বারা অনুমান করা হয়েছে 1.5 মিলিয়ন প্রজাতি। একই সময়ে, বড় এবং লক্ষণীয় লোকদের খুব কম প্রতিনিধি রয়েছে। এগুলো মোটের একটি ক্ষুদ্র অংশ।
উচ্চ স্বাদ, অতুলনীয় গন্ধ এবং বিস্তৃত বিতরণের অধিকারী, ক্যামেলিনা রান্নায় ব্যবহৃত হয়। মাশরুমের অনেক গুণগ্রাহী এটিকে মাশরুম এবং শ্যাম্পিননের সাথে সমান করে রাখেন। স্প্রুস এবং পাইন মাশরুম, শুকনো লবণ দিয়ে রান্না করা, রাশিয়ায় দীর্ঘদিন ধরে পরিচিত। তাদের সর্বদা রাজকীয় টেবিলে পরিবেশন করা হত।
এই মূল্যবান ভোজ্য মাশরুমের কোনো বিষাক্ত প্রতিরূপ নেই, যেমন মধু অ্যাগারিক বা পোরসিনি। মাশরুম সংগ্রহ করা দ্রুত এবং সহজ। বনের একমাত্র উপহার যার সাথে তারা বিভ্রান্ত হতে পারে তা হল কম সুস্বাদু তরঙ্গ। বর্তমানে, এই মাশরুমগুলির বেশ কয়েকটি প্রজাতি পরিচিত, যা পরিবেশগত বৈশিষ্ট্যে ভিন্ন, চেহারায় কিছুটা। আমরা আপনার দৃষ্টি আকর্ষণ করছি সবচেয়ে সাধারণ ঘটনাগুলির প্রতি৷
স্যালমন ক্যামেলিনা
একটি নিয়ম হিসাবে, জাফরান মাশরুম -স্প্রুস বাসিন্দারা যাইহোক, এই প্রজাতিটি মিশ্র বনে, ক্যালসিয়াম সমৃদ্ধ মাটিতে পাওয়া যায়। এটি ভোজ্য হিসাবে বিবেচিত হয় এবং ভিজিয়ে এবং লবণ দেওয়ার পরে খাবারের জন্য উপযুক্ত। সংগ্রহের সময় শরৎ। স্যালমন ক্যামেলিনার একটি টুপি রয়েছে যার একটি সামান্য বিষণ্ন কেন্দ্র এবং একটি শুষ্ক পৃষ্ঠ রয়েছে। রঙ, আপনি নাম থেকে অনুমান করতে পারেন, গোলাপী. পৃষ্ঠে মাঝে মাঝে ক্ষীণ ঘনকেন্দ্রিক বৃত্ত থাকে।
নিচের দিকে অবস্থিত অবরোহী প্লেট, স্যামন রঙের, স্পর্শ করলে লাল হয়ে যায়। টুপিটি প্রায়শই একটি দীর্ঘায়িত ডিম্বাকৃতির হয়। দৈর্ঘ্যের মাত্রা - 5-8 সেন্টিমিটার, প্রস্থ - 5-6 সেমি। পা টুপির স্বরে আঁকা হয়, মসৃণ পৃষ্ঠে প্রায়শই দাগ থাকে। আমাদের অক্ষাংশে, ছত্রাক পাওয়া যায় না। এটি ইউরোপে সাধারণ এবং চেহারায় দৃঢ়ভাবে স্প্রুস ক্যামেলিনার মতো।
জাপানি আদা (fir)
জাপানে এবং প্রাইমোরস্কি ক্রাইয়ের দক্ষিণে ক্রমবর্ধমান একটি প্রজাতি। সেপ্টেম্বর-অক্টোবরে মৌসুম শুরু হয়। নাম থেকে বোঝা যায়, এটি সম্পূর্ণ পাতার ফার দ্বারা গঠিত বনগুলিতে পাওয়া যেতে পারে। মাশরুমের ক্যাপটি বড় - একটি বিষণ্ন কেন্দ্র এবং ভাঁজ প্রান্ত সহ ব্যাস 6 থেকে 8 সেমি পর্যন্ত। এটি বাড়ার সাথে সাথে এটি ফানেল আকৃতির হয়ে যায়। রঙ - হালকা পোড়ামাটির, ঘনকেন্দ্রিক বৃত্ত সহ গোলাপী-ওচার। প্লেটগুলো উজ্জ্বল, বর্ণময়। অন্যান্য প্রজাতির তুলনায় সজ্জা স্বাদে তাজা। বিরতিতে, একটি নিয়ম হিসাবে, সবুজ চালু হয় না। মিল্কি স্যাপের রক্তে লাল আভা রয়েছে।
লাল আদা
লাল আদা সবচেয়ে সাধারণ প্রজাতি নয়।এটি শঙ্কুযুক্ত (পাইন, স্প্রুস) রোপণে ঘটে। অল্প বয়স্ক গাছের নিচে ছোট দলে (ক্লিয়ারিংস) বৃদ্ধি পায়। ঋতু গ্রীষ্মে শুরু হয় এবং তুষারপাত পর্যন্ত শরত্কালে চলতে থাকে। একটি প্রচুর ফসলের জন্য বৃষ্টির প্রয়োজন। একটি বড় টুপি (ব্যাস 5-15 সেমি) শুষ্ক, প্রাথমিকভাবে আকৃতিতে গোলার্ধযুক্ত। এটি বাড়ার সাথে সাথে মাঝখানে একটি বিষণ্নতা দেখা দেয়। রঙ কমলা-লাল বা লালচে আভাযুক্ত। টুপির নীচের পৃষ্ঠের প্লেটগুলি আনুগত্যযুক্ত বা সামান্য ক্ষয়প্রাপ্ত। যখন স্পর্শ করা হয়, তারা হলুদ-কমলা থেকে সবুজে রঙ পরিবর্তন করে।
স্প্রুস ক্যামেলিনার মতো, এই প্রজাতিটি একটি ঘন কাঠামোর ভঙ্গুর এবং ভঙ্গুর সজ্জা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এলোমেলোভাবে সাজানো লাল দাগ সহ এটির একটি সাদা রঙ রয়েছে। বিরতিতে, একটি রক্ত-লাল ঘন দুধের রস বেরিয়ে আসে। পা মজবুত, 4-6 সেমি উচ্চ, একটি পাউডার আবরণ সহ নলাকার আকৃতি এবং একটি লাল বর্ণের উচ্চারিত গর্ত। স্পোর সাদা। আদা লাল বর্তমানের সাথে বিভ্রান্ত হতে পারে। প্রধান পার্থক্য হল যে পরেরটি ক্যাপের উপর ঘনকেন্দ্রিক বৃত্ত এবং উজ্জ্বল দুধের রসের অনুপস্থিতি উচ্চারণ করেছে। উভয় প্রকারই একটি মূল্যবান অ্যান্টিবায়োটিক ল্যাক্টারিওভিওলিন প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, যা যক্ষ্মা রোগের মতো বিপজ্জনক রোগের কার্যকারক সহ অনেক ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপকে দমন করে৷
আসল আদা
এমনকি একজন অনভিজ্ঞ মাশরুম বাছাইকারীর পক্ষে স্প্রুস ক্যামেলিনা এবং একটি বাস্তবকে বিভ্রান্ত করা কঠিন হবে। এটির নামটিই ইঙ্গিত করে যে এটির সেরাটি রয়েছে। এটি একটি অতুলনীয় মাশরুম সুবাস, উজ্জ্বল রঙ এবং একটি সুন্দর ফানেল-আকৃতির টুপি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা দুধ মাশরুমের শীর্ষের স্মরণ করিয়ে দেয়। জাফরান আছেমিশ্র এবং শঙ্কুযুক্ত বনে বাস্তব, একটি নিয়ম হিসাবে, পাইনের নীচে। তাকে চিহ্নিত করা কঠিন হতে পারে। এটি ঘাসের আড়ালে বৃদ্ধি পায়, প্রায়শই শ্যাওলায় চাপা পড়ে। ঋতু গ্রীষ্মের শেষে শুরু হয় এবং শরৎ পর্যন্ত চলতে থাকে।
টুপির টাক করা প্রান্ত সহ একটি অবতল আকৃতি রয়েছে। এর পৃষ্ঠটি স্পষ্টভাবে সংজ্ঞায়িত এককেন্দ্রিক বৃত্ত সহ কমলা-বাদামী, এটি 4 থেকে 18 সেমি ব্যাস পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। পা ছোট, ঘন, উজ্জ্বল দাগযুক্ত। এর উচ্চতা 3-7 সেমি, পরিধি - 1.5-2 সেমি। ঘন হলুদ-কমলা মাংস বিরতিতে সবুজ হয়ে যায় এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মিষ্টি-ফলের সুগন্ধ সহ একটি কমলা রঙের প্রচুর ঘন দুধের রস নিঃসৃত হয়।
স্প্রুস ক্যামেলিনা
আমাদের বনে খুব সাধারণ হল স্প্রুস ক্যামেলিনা, যার ফটো আপনি নীচে দেখছেন। এটি কনিফারে বৃদ্ধি পায়, একটি নিয়ম হিসাবে, স্প্রুস বনে, তাই এর দ্বিতীয় নাম - স্প্রুস। ঋতু গ্রীষ্মের শেষ থেকে শুরু হয় এবং তুষারপাত পর্যন্ত চলতে থাকে। গরম গ্রীষ্মে, মাশরুমের সংখ্যা কম। অন্যান্য মাশরুমের মতো, তিনি শীতল আবহাওয়া এবং প্রচুর বৃষ্টিপাত পছন্দ করেন। মাশরুমের 2-8 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ একটি ছোট টুপি রয়েছে। প্রথমে এটি একটি উত্তল আকৃতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং তারপরে, এটি বৃদ্ধির সাথে সাথে এটি প্রান্তের নিচে সমতল অবতল হয়ে যায়। গঠন বরং ভঙ্গুর, কোন বাদ নেই. টুপির ত্বক মসৃণ, ভেজা আবহাওয়ায় এটিতে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত শ্লেষ্মা থাকে। এর রঙ উচ্চারিত এককেন্দ্রিক বৃত্ত সহ কমলা। ক্ষতিগ্রস্ত হলে এবং বয়সের সাথে সাথে রং সবুজ হয়ে যায়।
পা - 3-7 সেমি নলাকার। এটি বাড়ার সাথে সাথে ভিতরে একটি গহ্বর দেখা যায়। মাংস কমলা, একটি মনোরম স্বাদ সঙ্গে এবংদুর্বল সুবাস। মাশরুম একটি বাস্তব ক্যামেলিনা বা একটি গোলাপী তরঙ্গ সঙ্গে বিভ্রান্ত করা যেতে পারে। পরেরটি শর্তসাপেক্ষে ভোজ্য এবং কম পুষ্টির মান রয়েছে। ক্ষতিগ্রস্ত হলে, রান্নার প্রক্রিয়ার মতো ক্যামেলিনা সবসময় একটি স্প্রুস সবুজ রঙ অর্জন করে। এবং এটি হলমার্কগুলির মধ্যে একটি৷
রাইঝিক উচ্চভূমি বা পাইন
এই প্রজাতির অস্তিত্ব সম্পর্কে উদ্ভিদবিদদের বিভিন্ন মতামত রয়েছে। প্রাক্তনরা তার স্বাধীনতা ঘোষণা করে, যখন পরেরটি এটিকে বিভিন্ন হিসাবে বিবেচনা করে। তবে পুষ্টিগুণ এবং স্বাদের দিক থেকে এটি স্প্রুস বা আসল ক্যামেলিনার থেকে খুব বেশি আলাদা নয়। মাশরুম একচেটিয়াভাবে পাইন বনে জন্মে (পাইন বন), তাই প্রকৃতপক্ষে এর দ্বিতীয় নাম।
এটি পরিপক্ক পাইনগুলির সাথে একটি সিম্বিওসিস গঠন করে। এটি সাধারণত এককভাবে ঘটে, দলে নয়। মাত্রা আগের মতই আছে। টুপি উজ্জ্বল কমলা। বয়সের সাথে, কেন্দ্রে একটি বিষণ্নতা দেখা দেয়, প্রান্তগুলি বাঁকানো, পিউবেসেন্ট। এককেন্দ্রিক বৃত্ত বিদ্যমান, কিন্তু তারা প্রশস্ত এবং এমনকি স্প্রুস ক্যামেলিনার মতো প্রান্তেও নয়।
স্প্রুস এবং পাইন মাশরুমের মধ্যে পার্থক্য কী?
প্রথম, বাসস্থান। তাদের উভয়ই কনিফারে বেড়ে ওঠে। কিন্তু পাইন ক্যামেলিনা শুধুমাত্র পাইন বনে স্থানীয়করণ করা হয়, কারণ এটি একটি গাছের সাথে একটি সিম্বিওসিস গঠন করে। তাকে চিহ্নিত করা সহজ নয়। মনে হয় সে ঘাসের মধ্যে লুকিয়ে আছে। বালুকাময় মাটি পছন্দ করে। স্প্রুস ক্যামেলিনা বেশি দৃশ্যমান।
দ্বিতীয়ত, তারা চেহারায় ভিন্ন। পাইন ক্যামেলিনার টুপিতে ঘনকেন্দ্রিক বৃত্তগুলি বড় এবংঅস্পষ্ট, পৃষ্ঠ পিউবেসেন্ট। যদিও এর স্প্রুস প্রতিরূপের শ্লেষ্মা থাকে (বিশেষ করে আর্দ্র আবহাওয়ায়) এবং মাংস আরও ভঙ্গুর। পাইন ক্যামেলিনা শক্তিশালী, ঘন, এত তাড়াতাড়ি সবুজ হয় না। তৃতীয়ত, মাশরুমের স্বাদের গুণাবলীও আলাদা। পাইন ফরেস্ট ক্যামেলিনা আরও সুগন্ধি এবং সুস্বাদু, তাই এটি প্রায়শই একটি সুস্বাদু বলা হয়। সত্য, এটি খুঁজে পাওয়া আরও কঠিন, যেহেতু মাশরুম প্রায়শই এককভাবে বৃদ্ধি পায়, দলে নয়।
রান্নার পদ্ধতি
একমত, "জাফরান দুধের টুপি" নামে অনেক উষ্ণতা এবং এমনকি স্নেহও রয়েছে। একটি সুন্দর এবং সুগন্ধি মাশরুম আমাদের দেশে অত্যন্ত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। আমরা উপরে প্রধান প্রজাতি তালিকাভুক্ত করেছি, তবে, একটি নিয়ম হিসাবে, পাইন ক্যামেলিনা, স্প্রুস প্রায়শই আমাদের ঝুড়িতে আসে। এগুলি কীভাবে রান্না করবেন, প্রতিটি মাশরুম বাছাইকারীদের জানা উচিত। প্রস্তুতিতে সমস্ত স্ট্রাইপ এবং আকারের মাশরুম ব্যবহার করা হয়। যাইহোক, যাদের টুপি বোতলের ঘাড়ের চেয়ে সামান্য ছোট তাদের একটি আসল উপাদেয় বলে মনে করা হয়। রান্নার প্রধান পদ্ধতিগুলো নিম্নরূপ।
- নবণ (শুকনো এবং ঠান্ডা);
- গাঁজন;
- আচার;
- ভাজা এবং ফুটানো।
আসুন মাশরুম লবণাক্ত করার ঐতিহ্যগত পদ্ধতি সম্পর্কে আরও বিশদে আলোচনা করা যাক, যা প্রাচীনকাল থেকে পরিচিত।
ঠান্ডা রাষ্ট্রদূত
সল্টিং প্রক্রিয়ার আগে, মাশরুমগুলিকে অবশ্যই বাছাই করতে হবে এবং ধ্বংসাবশেষ থেকে পরিষ্কার করতে হবে, চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেলতে হবে। যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এটি করুন যাতে মাশরুমগুলি খুব বেশি আর্দ্রতা শোষণ করার সময় না পায়। তারপর খুব লম্বা বা ক্ষতিগ্রস্ত পা কেটে ফেলুন। প্রাক-প্রস্তুত খাবারে(সিরামিক বা গ্লাস), মাশরুমগুলিকে টুপি নীচে রেখে ঘন স্তরে রাখুন। প্রতিটি সারিতে লবণ দিয়ে সাবধানে ছিটিয়ে দিন (প্রতি কিলোগ্রাম তাজা মাশরুমে 40-60 গ্রাম খরচ)।
প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ হলে, মাশরুমের উপরে একটি পরিষ্কার ন্যাকড়া দিয়ে মোড়ানো একটি কাঠের বৃত্ত রাখুন। এর ব্যাস পাত্রের আকারের সাথে মিলিত হওয়া উচিত। উপরে নিপীড়ন (লোড) রাখুন। কয়েক দিন পরে, মাশরুমগুলি রস দেবে এবং স্তরগুলির মধ্যে অবশিষ্ট বাতাস বেরিয়ে আসবে, তাদের আরও সংকুচিত করবে। এভাবে লবণযুক্ত মাশরুম ৩০-৪০ দিন পর খাওয়া যায়।
শুকনো মাশরুম অ্যাম্বাসেডর
এই পদ্ধতিটি দীর্ঘদিন ধরে রাশিয়ায় ব্যবহৃত হয়ে আসছে। মাশরুমগুলি পুরো শীতকাল স্থায়ী হওয়ার জন্য বিশাল কাঠের ব্যারেলে লবণ দেওয়া হয়েছিল। উপবাসের সময় পণ্যটি বিশেষভাবে প্রশংসিত হয়েছিল। এখন সবাই এই রান্নার বিকল্পটিকে বিশ্বাস করে না, অনেকগুলি প্রাক-ফুঁড়ে মাশরুম। সিদ্ধ মাশরুম তাদের রঙ ধরে রাখে এবং সবুজ হয় না, তবে তাদের অনন্য সুবাস এবং স্বাদ হারায়। আপনি যদি আসল সংস্করণে মাশরুম চেষ্টা করতে চান, তাহলে শুকনো সল্টিং চেষ্টা করুন।
স্প্রুস মাশরুম বা পাইন মাশরুম লবণাক্ত করার আগে, ধ্বংসাবশেষ এবং ঘাস থেকে পরিষ্কার করুন। তারপর একটি শুকনো কাপড় দিয়ে ভালভাবে মুছুন, লম্বা পা কেটে ফেলুন। পরবর্তী ধাপগুলো একই। একটি টুপি ডাউন সঙ্গে মাশরুম একটি পিকলিং পাত্রে স্থাপন করা হয়, চূর্ণ বা টিপে ছাড়া। প্রতিটি স্তর লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় (40 গ্রাম প্রতি কিলোগ্রাম)। একটি কাঠের বৃত্ত উপরে স্থাপন করা হয়, এবং এটি একটি লোড স্থাপন করা হয়। মাশরুমগুলি মাত্র কয়েক ঘন্টার মধ্যে স্থির হতে শুরু করবে, যেহেতু তারা কম্প্যাক্ট, আপনি নতুন স্তর যুক্ত করতে পারেন৷
বিভিন্ন মশলা এবং মশলা ব্যবহার করবেন না - এটি শুধুমাত্র মাশরুমের প্রাকৃতিক গন্ধকে হারিয়ে দেবে। ATলবণ দেওয়ার সময় মাশরুমগুলি সম্ভবত কমলা-বাদামী থেকে সবুজ রঙে পরিবর্তন করবে। কিন্তু এটা স্বাভাবিক। শুকনো বা ঠান্ডা সল্টিং দিয়ে প্রস্তুত মাশরুমগুলি একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করা উচিত। এগুলিকে সর্বদা ব্রিন দিয়ে ঢেকে রাখুন।
